Cách để Tạo màu cho sô cô la trắng

Cùng viết bởi Mathew Rice

Để tạo màu cho sô-cô-la, bạn cần đun chảy nguyên liệu này trước. Đây là thao tác khó, và thậm chí còn khó hơn khi bạn xử lý sô-cô-la trắng vốn rất dễ cháy khét. Nếu có thể, bạn nên dành thêm thời gian tìm hiểu các nguyên liệu phù hợp và thử nghiệm từng phần nhỏ.

Phần 1

Phần 1 của 2:

Chuẩn bị

1
Chọn sô-cô-la trắng. Danh sách thành phần nguyên liệu sẽ cho bạn biết sô-cô-la trắng được làm từ bơ ca cao nguyên chất hay dầu thực vật rẻ tiền. Sô-cô-la giả thường ít bị vón (trở nên cứng) hơn so với sô-cô-la được làm từ bơ ca cao nguyên chất. Các chuyên gia đánh giá cao hương vị của sô-cô-la thật, nhưng một số thương hiệu sô-cô-la giả cũng không kém cạnh về mặt hương vị.^{[1]
X
Nguồn nghiên cứu}
- Sử dụng sô-cô-la mới mua. Sô-cô-la thường giảm hương vị và kết cấu khi được bảo quản quá lâu, đặc biệt khi đó là sô-cô-la thật.
- Để tạo tác phẩm sô-cô-la có nhiều chi tiết, bạn nên chọn loại sô-cô-la dùng để nhúng hoặc phủ đã được pha loãng.
2
Chọn màu thực phẩm. Một giọt nước cũng có thể làm sô-cô-la đun chảy bị vón. Để có kết quả tốt nhất, bạn nên chọn màu thực phẩm dạng bột hoặc dạng dầu có bán ở các cửa hàng nguyên liệu làm bánh hoặc trực tuyến.^{[2]
X
Nguồn nghiên cứu} Bạn có thể áp dụng hướng dẫn bên dưới cho màu thực phẩm dạng nước thông thường, nhưng quy trình thực hiện sẽ khó hơn.
- Màu thực phẩm dạng dầu thích hợp nhất cho việc tạo các màu nhạt, vì quá nhiều màu có thể tạo ra vị đắng và khiến miệng bị dính màu.^{[3]
  X
  Nguồn nghiên cứu}
- Các loại màu thực phẩm này đậm đặc hơn loại nước. Chúng bám chặt quần áo, da và quầy bếp.
3
Làm ấm màu thực phẩm dạng dầu trước khi dùng. Sô-cô-la rất dễ bị khô và cũng có thể bị vón khi màu thực phẩm có nhiệt độ khác với sô-cô-la. Nếu bạn sử dụng màu thực phẩm dạng dầu, trước tiên hãy làm cho nó có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng. (Các loại màu thực phẩm khác có thể giữ ở nhiệt độ phòng.)
- Đặt chai màu đã đóng chặt vào túi nhựa có khóa kéo. Đẩy hết không khí ra khỏi túi, rồi đóng chặt miệng túi.
- Ngâm túi trong bát nước ấm khoảng 10-15 phút. Bạn chỉ cần dùng nước đủ ấm để cho tay vào, thay vì nước nóng.
- Lắc chai màu một hoặc hai lần trong quá trình ngâm để nhiệt phân tán đều. Thay nước khi nước đã nguội.
- Lấy chai màu ra khỏi túi và lau khô nước.
4
Đun liu riu nồi đun cách thủy. Nếu không có nồi đun cách thủy, bạn có thể dùng nồi to và bát chịu nhiệt hoặc nồi nhỏ có thể đặt trên miệng nồi to. Trước tiên bạn sẽ chuẩn bị một chiếc nồi to, không đậy nắp. Đun 2,5-7,5cm nước đến khi sôi liu riu.
- Lau khô phần trên của nồi đun cách thủy và dụng cụ khuấy trong khi đun nước, kể cả khi chúng trông không hề ướt. Đồ khuấy bằng cao su hoặc silicone là tốt nhất, vì có thể thìa gỗ vẫn còn một ít độ ẩm.^{[4]
  X
  Nguồn nghiên cứu}
Quảng cáo

Phần 2

Phần 2 của 2:

Đun và tạo màu

1
Quyết định thời điểm thêm màu thực phẩm. Thời điểm sẽ phụ thuộc vào loại màu thực phẩm mà bạn dùng. Hãy đọc hướng dẫn chi tiết bên dưới trước khi bạn bắt đầu, vì bạn sẽ cần thay đổi thứ tự của các bước:
- Thêm bột màu ngay khi sô-cô-la bắt đầu tan chảy.
- Bạn có thể thêm màu dầu sau khi sô-cô-la tan chảy, miễn là bạn đã làm ấm màu theo hướng dẫn ở phần trên.
- Màu nước thường ít khi gây vón nếu được thêm trước khi sô-cô-la tan chảy.^{[5]
  X
  Nguồn nghiên cứu} (Đây là lý do vì sao bạn không cần làm ấm màu nước trước khi dùng.)
2
Cho sô-cô-la vào bát nhỏ. Đặt bát sô-cô-la vào phần trên của nồi đun cách thủy vẫn đang có nhiệt độ phòng. Đặt phần này lên phía trên nồi nước đang sôi liu riu. Sức nóng của hơi nước sẽ làm ấm sô-cô-la từ từ và giữ nó dưới nhiệt độ gây vón.
- Nếu bạn sử dụng sô-cô-la dạng thỏi, hãy bẻ thỏi sô-cô-la thành những mẩu nhỏ có kích cỡ gần bằng nhau.
- Đảm bảo tay bạn khô hoàn toàn. Độ ẩm có thể làm hỏng sô-cô-la.
- Nếu sử dụng sô-cô-la có bơ ca cao nguyên chất, bạn sẽ giữ lại ⅓ lượng sô-cô-la để sử dụng sau. Việc này chỉ cần thiết khi bạn muốn sô-cô-la trông bóng loáng.
3
Khuấy đến khi sô-cô-la tan chảy. Sô-cô-la trắng rất dễ cháy khét và không nên có nhiệt độ cao hơn 46ºC.^{[6]
X
Nguồn nghiên cứu} Vẫn đặt bếp ở chế độ nhiệt thấp nhất hoặc tắt bếp nếu bạn chỉ đun chảy một ít sô-cô-la. Khuấy chậm và liên tục đến khi sô-cô-la mịn, rồi lấy ra khỏi bếp.
- Nếu hướng dẫn trên yêu cầu thêm màu trước khi sô-cô-la tan chảy, bạn cần xem phần bên dưới để biết thêm chi tiết.
- Nếu đun lượng lớn sô-cô-la (chẳng hạn như vài cân), bạn nên dùng thêm nhiệt kế sô-cô-la hoặc nhiệt kế điện tử tăng mỗi lần 1 độ.^{[7]
  X
  Nguồn nghiên cứu} Giữ nhiệt độ của sô-cô-la trong khoảng 37–43ºC.^{[8]
  X
  Nguồn nghiên cứu}
Mathew Rice
Thợ làm bánh chuyên nghiệp và người có ảnh hưởng trong ẩm thực tráng miệng
Mathew Rice đã làm việc cho các xưởng bánh ngọt trên khắp đất nước kể từ cuối những năm 1990. Những sáng tạo của ông đã được giới thiệu trong Food & Wine, Bon Appetit và Martha Stewart Weddings. Năm 2016, Eater đã vinh danh Mathew là một trong 18 đầu bếp hàng đầu xứng đáng được theo dõi trên Instagram.

Mathew Rice
Thợ làm bánh chuyên nghiệp và người có ảnh hưởng trong ẩm thực tráng miệng

Những gì chuyên gia thường làm: Tôi thích đun chảy sô-cô-la bằng nồi đun cách thủy. Tôi sẽ đun sôi nước, rồi tắt bếp và đặt sô-cô-la vào nồi đặt trên nồi nước để sô-cô-la tan chảy. Việc này sẽ mất nhiều thời gian hơn, nhưng kết cấu hoàn hảo của sô-cô-la hoàn toàn xứng đáng với khoảng thời gian chờ đó. Nếu đang vội, tôi sẽ dùng lò vi sóng đã được giảm mức nhiệt xuống một nửa để đun chảy sô-cô-la, rồi dừng và khuấy sau mỗi 15 giây.
4
Thêm màu một cách chậm rãi. Hầu hết màu thực phẩm dạng bột và dầu đều đậm đặc hơn loại màu nước thường dùng. Bạn chỉ nên thêm mỗi lần một ít dầu và khuấy đều trước khi quyết định thêm màu.
- Lắc đều chai màu thực phẩm trước khi thêm vào sô-cô-la.
- Nếu sô-cô-la bị vón (trở nên cứng), bạn cần lấy nó ra khỏi bếp và lần lượt khuấy thêm mỗi lần một thìa canh dầu thực vật không mùi vị. Sô-cô-la thường sẽ mịn trở lại, nhưng việc này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.^{[9]
  X
  Nguồn nghiên cứu}
5
Tạo độ bóng mịn cho sô-cô-la (tùy chọn). Nếu sô-cô-la trắng của bạn có chứa bơ ca cao nguyên chất, sô-cô-la sẽ bị đục và hơi mềm sau quá trình đun chảy và đông lại. Điều này không ảnh hưởng đến mùi vị, nhưng bạn có thể khôi phục độ bóng nếu thích bằng cách "tạo độ bóng mịn" cho sô-cô-la. Thao tác này được thực hiện bằng nhiều cách. Sau đây là cách thực hiện quen thuộc không đòi hỏi nhiều dụng cụ mà chỉ cần nhiệt kế có độ chính xác cao:^{[10]
X
Nguồn nghiên cứu}^{[11]
X
Nguồn nghiên cứu}
- Lấy bát sô-cô-la ra khỏi bếp và quấn khăn dưới đáy bát để giữ ấm.
- Thêm sô-cô-la chưa đun chảy đã cắt nhỏ theo tỷ lệ 1 phần sô-cô-la chưa đun chảy và 2 phần sô-cô-la đun chảy.
- Khuấy liên tục đến khi sô-cô-la đạt đến nhiệt độ 27–28ºC, và toàn bộ sô-cô-la đều tan chảy.
6
Chờ sô-cô-la đông lại. Nhiều thợ làm sô-cô-la để sô-cô-la nguội dần ở nhiệt độ phòng, nên thành phẩm ít khi bị nứt nẻ hoặc “đổ mồ hôi”. Số khác thích cho sô-cô-la vào tủ lạnh khoảng 10-20 phút - đây là cách tốt hơn nếu bếp của bạn ấm hoặc có độ ẩm cao. Bảo quản sô-cô-la thành phẩm tại nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Để có kết quả tốt nhất, bạn nên đặt khăn giấy trong tủ lạnh để hút ẩm.
- Nếu bạn muốn đổ sô-cô-la vào khuôn hoặc dùng để nhúng, hãy giữ ấm sô-cô-la đến khi bạn hoàn tất thao tác.
Quảng cáo

Những thứ bạn cần

Nồi đun cách thủy
Cây vét bột hoặc dụng cụ khuấy bằng cao su hoặc silicone
Màu thực phẩm - tốt hơn hết nên dùng loại bột hoặc dầu
Bát và túi nhựa có khóa kéo (nếu sử dụng màu thực phẩm dạng dầu)
Thêm một ít sô-cô-la trắng để tạo độ bóng mịn (tùy chọn)

Lời khuyên

Khi tạo màu cho sô-cô-la, bạn chỉ nên dùng mỗi lần một màu. Nếu không, bạn có thể vô tình làm các màu trộn lẫn vào nhau.
Bạn cũng có thể thử sơn sô-cô-la bằng loại sơn có thể ăn được.